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                        《三聯生活周刊》特別報道:一杯好普洱的標準(上)

                        2022-03-16 茶界頭條 170 作者:qixuanbao
                        三聯生活周刊《茶之道II》??局苋珖媸?。歷經數月尋訪中國大陸、臺灣,日本、馬來西亞等地,完成了創刊19年來單期最厚???,從茶史、老茶等多個角度解讀了普洱。究竟一杯好普洱的標準如何?除了感官品飲還能以什么判斷普洱優劣?本期三聯深度尋訪大益,微信將分兩期為大家推送封面故事之《一杯好普洱的標準》。

                        導言: 一杯好的普洱茶,其標準為何?對于普洱茶這個傳統行業而言,這是個不太容易回答的問題。如果僅從歷史價值角度去觀看,整個普洱茶的發展史紛繁復雜、莫衷一是;如果僅以感官品飲的角度來描述,結論雖然曼妙卻很私人化;而如果單從其功效、技術角度論證,對一個擁有濃厚文化氣息的產品而言又顯然過于呆板僵硬。對普洱茶的認知,可以說,存在無數個維度。

                        一杯陳醇的普洱茶里,蘊含的是一段民族振興的歷史。1938年,為了中國茶葉不長期落于人后,也為了生產更多茶葉換取外匯,讓國家購買更多物資以應對已然彌漫在中國大地上的戰火,遠在法國巴黎留學的江蘇常熟人范和鈞臨危受命,攜妻帶女,來到荒蠻的邊地佛海,在1940年創辦了佛海實驗茶廠,開啟了西雙版納地區茶葉生產的現代歷程,它在50年代生產的普洱茶生餅“僑銷圓茶”至今是老茶市場追捧的經典。而70年代,勐海茶廠試驗成功的現代普洱茶人工發酵陳化技術,讓普洱茶以熟茶的形式進入到更廣闊的市場,對普洱茶的傳播和推廣直到今天仍產生著巨大而深遠的影響。半個多世紀以來,在此窮鄉僻壤、瘴癘之區,通過一代代茶人的不懈努力,薪火相傳,開創出普洱茶業的一片嶄新天地。

                        2000年后,普洱茶行業進入了一個新時代,2004年,勐海茶廠也隨之進行了改制,在70多年的時間里,始終專注于普洱茶的標準制定,并推動著行業不斷向前發展。

                        勐海茶廠創始人團隊發酵的天時與地利 普洱茶行家公認熟茶是真正考驗廠家技術的活兒,要做得好必須天時、地利、人和。每發酵一堆熟茶,都需要經驗豐富的老師傅看茶做茶,一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁,因此技術門檻和資金門檻都很高,發酵的風險又大,并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作的,要想進入這個領域,很難。

                        上世紀70年代,在繼承過往普洱茶生產經驗的基礎上,勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的“人工發酵技術”,它所生產的熟茶7572一直被譽為行業內熟茶的標準。作為最早研發成功熟茶“人工發酵技術”的企業,從1974年熟茶研發成功后,這里的發酵車間就成了禁地,不允許外人參觀。而在勐??h的茶廠里走一圈,做熟茶的工廠都要標榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠,熟茶的配方接近于7572。海內外公認的熟茶標桿7572到底是怎樣的味道,要到勐海茶廠里尋找真正的答案。一直在茶廠實驗室工作的科研專家、大益集團勐海茶業有限責任公司副總經理肖海軍解釋,所謂“勐海味”的熟茶感覺,第一是味道比較純正,沒有酸味和中藥味;第二是甜,勐海茶廠發酵車間發酵出來的茶,不管是聞香氣還是品飲的過程中,都有一種甜甜的味道,這是其他地方發酵茶所沒有的;第三是醇和滑,泡出來的茶用舌尖一頂,感覺到厚厚的一層,比較黏滑,不寡淡也不發酸。

                        位于勐海茶廠的大益科研中心
                        形成這樣的味道,是氣候、水源、技術的綜合結果。不玄妙地講熟茶發酵其實是微生物的作用,勐海的氣候為微生物繁殖提供了很舒服的環境。水源也是促成發酵的天然因素之一,講起大益的發酵,行內頻頻提到一源井。肖海軍解釋,這是廠里發酵的水源,它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側的空地上。在沒有自來水的時代,茶廠因為用水緊張,在廠區以及周圍嘗試打了許多井,可是要么是出水量小,要么是水質不好,一直不能令人滿意,后來有人發現這塊地方長滿了魚腥草,莖肥葉茂,于是就嘗試在這個地方打井,沒想到水質清澈甘甜,是難得的好井。肖海軍告訴記者,一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水,礦物質的含量比較高。整個茶的發酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成,而“一源井”的礦物質與微生物發酵催化酶需要的礦物質非常相似。

                        一源井 氣候和水源可以無限接近,而“勐海味”形成無可替代的是發酵環境。云南大學微生物博士生導師高照告訴記者,勐海茶廠的熟茶味道來自于它從1973年研究發酵開始就沒有移動過的發酵車間所累積的微生物群落,這是最具有地理標識意義的寶貴財富?!按己窕目诟?,按照微生物的進化論,一定是這個地方積累幾十年,形成發酵小環境之后才有的。厚的感覺是一些物質來支撐的,這些物質來自發酵過程中的微生物分解,而醇的口感其實是各種微生物在發酵過程中形成了一種協調的狀態,這些感覺在剛剛開始發酵試驗的新環境里是沒有的?!毙ず\娬f。

                        茶品抽樣檢測 發酵工藝從研發到現在已經40年,它的工藝流程還屬于機密,肖海軍只能講解發酵過程中的幾個關鍵點,整個流程里第一個注意的是灑水,發酵必須要用一源井的水,要灑得非常均勻,這影響著微生物的作用是否均勻。第二個注意的是發酵堆的體積,發酵茶菁的數量,發酵堆的長寬高都有一定的范圍,這些數據同發酵的溫度直接相關?!叭绻训煤芨?,會導致發酵過熱,茶菁就會慢慢炭化,最后發酵過度。堆得過低,堆溫不夠,就發不熟,會返青甚至發酸?!毙ず\娬f。而流程中還涉及到灑水量、觀察發酵的成熟度、堆溫、判斷發酵進行到什么程度要進行下一個步驟,過去全是依靠師傅們的經驗,而投入大量精力進行科研的成果就是把發酵的過程數據化,定下了一套嚴格的參數和標準。

                        大益熟茶的發酵技術已經進入到第三代的“HEMA”技術。肖海軍告訴記者,它包括四個模塊:健康、環境、微生物控制和醇化技術。其中H是Health-orientation,大益普洱茶第三代發酵技術以為了凸顯普洱熟茶的保健功效為方向。E是Environment,強調勐海茶廠所在地理位置適合微生物發酵的生態環境和發酵40年累積的優勢菌群形成的具有地理標識意義的小環境。大小環境與高礦物質含量的弱酸性水源的結合,構成了大益普洱茶發酵的微生態環境,奠定了“勐海味”的基礎。

                        勐海茶廠生產現場拼配帶來的穩定品質 除了在熟茶研究方面所做出的種種努力,大益生茶也一直是行業內的翹楚,這得益于另一套技術的成熟——研配。

                        研配又稱拼配,是幾乎所有茶葉而不僅是普洱茶精制加工過程中的重要環節之一。它的根本原理是使用不同產地、不同品質或同一產地、不同篩號或級別的茶菁按照配方進行混合加工,從而起到揚長避短、顯優隱次、高低平衡的作用,不僅使茶葉的色、香、味、形符合標準,保證產品質量穩定性和一致性,而且能生產出更具風格特點的產品,與白酒生產、中藥使用中的“配方”有一定相似之處。而現在技術發展出了新的維度,不但按照等級、季節、茶區分類,還增加了年份這個坐標,用不同存放時間的原料加入到拼配中去,一起進行綜合。

                        勐海茶廠拼配實驗室 在茶葉領域一直講究“看茶做茶”,茶葉作為一種農產品,每一年因為氣候等變幻莫測的因素,茶菁的情況也不一樣,它不能像工業品一樣毫厘不差地按照配方操作,而必須針對茶菁的具體情形進行生產。

                        大益集團勐海茶業有限責任公司以巨大的庫存茶菁來保證產品色、香、味、形的穩定。依舊用7572做例子,肖海軍告訴記者,每一批茶都會跟上一批茶做對比,有時候7572會有苦澀的味道,那就進行一些微調。另一個拼配的經典例子是大益生茶的標桿產品7542。肖海軍告訴記者,7542是生產時間最長、產量最大的普洱茶青餅。它是1973年云南省取得茶葉出口權后,為了恢復傳統產品出口而依據50年代“僑銷圓茶”的配方和規格研制的?!艾F在來看它的品質非常有保障。我們一個產品在研發階段,通常做5到8批的樣品,7542做了9批。這9批口感都是非常一致,說明配方很經典,拼配技術也很到位?!毕胂笠幌?,當我們喜歡或依賴上一種味道后,它卻消失了,會多么令人難過。因此,拼配工藝就是這樣持續地保證著我們味蕾的延續和享受。

                        勐海茶廠生產現場 拼配也可以提高茶葉的品飲價值。肖海軍告訴記者,不同級別、不同季節的茶菁,經過存放和陳化之后的感覺是不同的,只有經過拼配才能品出茶湯的層次感來?!按翰璧脑?,后期存放就會醇一點;夏茶,剛開始會有點苦澀,但后期會越存越濃;秋茶會越存越香。一款經典產品不但要保證當下的口感好,也要保證20年后的口感不差,要達到這樣的品質,一定要經過拼配?!毙ず\娬f。不過針對現在當下品飲和用來收藏兩個不同的方向,大益也開發了側重點不同的產品,7542最近幾年加了存放過的老茶菁拼配,既適合品飲也適合收藏,而針對“生肖系列”這樣有紀念概念的產品,拼配里加了特殊的茶菁,適合做收藏。

                        嚴格檢測餅型規范度 科研的結果也讓一些市場正在流行的概念清晰化。肖海軍告訴記者,大益的研發中心對同一地區的大樹茶和臺地茶進行了全方位掃描,各項指標都有差異,目前來講大樹茶好或者臺地茶好的結論都是簡單粗暴的,必須把兩種茶菁放在一個系統里,確立一個參照目標才能比較。任何生物都需要陽光,陽光照射的面不同,吸收陽光的波長就不同,合成的東西就不同。大樹茶的很多芽頭和葉子都被擋住了,它吸收的光一般是一些短波,長波基本上被折射了,這樣它的氨基酸就比臺地茶多。如果以口感為參照系,大樹茶因為氨基酸多,品飲時的口感就比較鮮爽、香氣更好,更滑一些。臺地茶的太陽光照更充足,吸收長波光比較多,合成的茶多酚物質就比較多,品飲的口感就濃烈一些。但是如果以保健功能為參照系,臺地茶又優于大樹茶,那些喝起來澀澀的物質是酯型兒茶素,在抗氧化、消炎方面比較好。大樹茶的價格高主要是在稀缺性上,所以它的市場價值就高,而不是從口感和營養價值上來考慮。

                        【待續】==================文字:楊璐 來源:《三聯生活周刊》2014.5.19日刊
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