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                        你真的會審評普洱茶嗎?

                        2022-03-16 茶界頭條 131 作者:qixuanbao
                        網絡上各大論壇里,經??梢钥吹讲栌褌冏孕邪l出來的普洱茶審評文章,這種與大家共享佳品的熱情著實讓人感動,然而,除了熱情,普洱茶審評同樣需要一定的專業度,有它自身一套基本的標準。本期微信,益信君為大家介紹普洱茶審評的基本方法,還不快來系統地學習下!

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                        普洱茶感官審評整個過程主要包括干茶審評、取樣稱量、沖泡、開湯審評。
                        干茶審評和開湯審評,俗稱干看和濕看,即干評和濕評。感官審評品質的結果一般來說主要以濕評內質(茶品沖泡后的湯色、滋味、香氣、葉底等項目)為主要依據,而干評可以提供前期參數,取樣、沖泡可保持審評結果科學。

                        1、干評 主要是從茶品外形的四個因子來審評(形狀、整碎、凈度、色澤):
                        (1)形狀 指各類茶品的外形規格,如茶品的大小、長短、粗細、輕重。壓制茶的外形審評產品壓制的形狀、松緊度、勻整度;分里茶、面茶的壓制茶,還應審評是否起層脫面,包心是否外露等。

                        (2)整碎 一是指上中下各段茶比例是否勻稱,二是指茶品個體條索(或顆粒)的大小、長短和粗細是否均勻,整碎的好壞要視茶品整體感覺。毛茶基本上要求保持茶品的自然形態,完整的為好,斷碎的為差,精制茶主要評比各號口茶的拼配比例是否恰當。

                        (3)凈度 主要是指茶品中茶類夾雜物(梗、籽、樸、片等)和非茶類夾雜物(雜草、樹葉等及其他)含量的多少。不含夾雜物的凈度好,反之則凈度差。

                        (4)色澤 茶品外形的色澤主要從色度和光澤度來看。色度即指茶品的顏色及色的深淺程度,光澤度指茶品接受外來光線后,一部分被茶品吸收,一部分被反射,形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比顏色深淺,光澤度可以從潤枯、鮮暗、勻雜等方面評比。色澤好的茶品帶有油潤感,色澤差的茶品呈暗灰色。

                        深淺 首先看色澤是否符合該茶類應有的色澤要求,一般情況下,原料細嫩的茶品,顏色深,隨著級別下降顏色漸淺。

                        潤枯 “潤”表示茶品色面油潤光滑,反光強。一般反映鮮葉嫩而新鮮,加工及時合理,是品質好的標志?!翱荨笔怯猩鵁o光澤或光澤差,表示鮮葉老或加工不當,茶品品質差。

                        鮮暗 “鮮”為色澤鮮艷、鮮活,表示成品新鮮度,為新茶所具有的色澤?!鞍怠北硎静枭钋覠o光澤,一般為鮮葉粗老或儲運不當、初制不當或茶品陳化所致。

                        勻雜 勻表示色調調和一致。色不一致,茶中多黃片、青條、筋梗等謂之雜。
                        2、取樣稱量 普洱茶審評過程中,取樣相當重要,取樣不均,樣品沒有代表性,而對于茶量很大的審評就相當困難。因此,取樣必須按照標準進行,否則,就會失去準確性。

                        (1)散茶取樣 將縮分后有代表性的200-300g茶樣混勻后,用拇指、食指、中指從茶樣上段至下段同時抓起至少為5g,至托盤天平稱重盤中,慢慢松開,直至5g為止。

                        (2)緊壓茶取樣將緊壓茶自邊沿向中心點逐層剝離上、中、下三層約50g茶樣,混勻后按散茶方法進行取樣及稱量。
                        3、沖泡 稱取有代表性的茶樣5.0g,置于250mL審評杯中,注滿沸水,加蓋浸泡5min,按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中。

                        250ml審評杯碗: 杯呈圓柱形,高76 mm、外徑82mm、內徑76mm,容量250mL。具蓋,杯蓋上有一小孔,與杯柄相對的杯口上緣有鋸齒形的濾茶口??谥行纳?mm,寬為15mm。碗高60mm,上口外徑100mm,上口內徑95mm,底外徑65mm ,底內徑60mm,容量300mL。

                        4、濕評 主要審評茶品內質的四個因子(香氣、湯色、滋味、葉底)
                        (1)香氣 香氣是茶品沖泡后揮發出來的氣味。茶品的香氣受茶樹品種、產地、季節、采制方法等因素影響,使得各類茶具有獨特的香氣風格,審評香氣除辨別香型外,主要評比香氣的純異、高低和長短。

                        純異 純指某種茶應有的香氣,異指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區別三種情況,即茶類香、地域香和附加香。茶類香指茶類原有的香氣,如普洱茶的陳香等;地域香即地方特有的香氣如蘭花香、花果香等;附加香為外源添加的香氣,如茉莉花茶。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味,如煙焦味、酸餿、油味等。

                        高低 香氣高低可以從以下幾方面來區別,即濃、鮮、清、純、平、粗。所謂濃指香氣高,刺激性強;鮮猶如呼吸新鮮空氣,有醒神爽快感;清則清爽新鮮之感,其刺激性不強;純指香氣一般,無粗異雜味。平指香氣平淡但無異雜味。粗則感覺有老葉粗氣。

                        長短 即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長,反之則短
                        嗅香氣可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣是否正常(純異),有沒有異雜味(煙、焦、酸、餿、霉);溫嗅主要是判定香氣的高低;冷嗅主要是看香氣的持久性。香氣審評最適宜的葉底溫度為55℃,超過65℃時感到燙鼻,低于30℃時香氣低沉,不易辨別。香氣審評時,還應避免外界因素的干擾,如抽煙、涂香水、香皂洗手等都會對香氣鑒別的準確性產生影響。

                        (2)湯色 茶品內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色澤稱為湯色,又稱水色,俗稱湯門或水碗。茶品湯色審評主要從色度、亮度和清濁度三方面去評比。湯色審評要及時,因為溶于熱水中的多酚類物質與空氣接觸后很容易氧化變色。

                        色度 指茶湯顏色。茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩有關外,主要是加工工藝決定了各類茶具有不同顏色的湯色。
                        亮度 指茶湯明暗的程度。亮表明射入茶湯的光線被吸收的少,反射出來的多,暗則相反,凡茶湯亮度好的品質亦好。

                        清濁度 指茶湯的透明程度,湯色透明無雜質,能透見底,清晰明了,湯色渾濁,漂浮雜質較多,渾不見底。
                        (3)滋味 良好的味感是構成茶品品質的主要因素之一,茶品不同的味感是因為茶品中呈味物質的數量與組成比例不同而已。味感有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等。我們之所以能感覺到味感是因為我們的舌頭舌面上布滿了味蕾,味蕾接觸到茶湯后經過神經傳遞及大腦反應分析后呈現的不同味覺,舌頭不同部分的味蕾也有不同的“分工”,如舌尖對甜味較為敏感,舌頭兩側前部對咸味較為敏感,兩側后部則對酸味較為興奮,舌心感覺鮮味和澀味,舌根則對苦味較為敏感。

                        品嘗茶湯的滋味,適宜溫度一般在50℃左右,主要按濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜等來評定級次。審評茶滋味要區別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。

                        濃淡:濃指浸出的內含物豐富,有黏厚的感覺;淡則相反,內含物少,淡薄無味。強弱:強指茶湯吮入口感到刺激性或收斂性強,吐出茶湯時間內味感增強;弱則相反,入口刺激性弱,吐出茶湯中口味平淡。鮮爽:鮮似食新鮮水果感覺,爽指爽口。醇與和:醇表示茶味尚濃,回味也爽,但刺激性欠強;和表示茶滋味平淡正常。

                        在茶湯審評中有時會感覺不是很純的滋味,可能與加工過程中操作不當造成,注意區分就行。
                        茶滋味與香氣關系密切。評茶時能嗅到的各種香氣,如花香、熟板栗香等,往往在評茶滋味時也能感受到。一般說香氣好,茶滋味也是好的。茶香氣、茶滋味鑒別有困難時可以相互輔證。

                        (4)葉底 審評完滋味后,將葉底倒入葉底盤中,觀察其嫩度、勻度和色澤。葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤的亮暗和葉片展開的程度等是評定茶品優次的一個重要因素。審評葉底時還應注意看葉張舒展情況,是否摻雜等,好的葉底應具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。

                        (本圖文版權歸大益集團所有,轉載分享請注明出處。)
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