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                        科技時代中的普洱茶事之一 | 關于普洱茶發酵技術的那些事兒

                        2022-03-16 茶界頭條 122 作者:qixuanbao
                        在近期推出的“媒體人眼中的”系列報道里,頻頻出現了“微生物制茶法”、“大益HMFE-7號普洱茶罐式固態發酵技術”等專業名詞,相信讓不少益友覺得很疑惑:這些和我喝的茶有啥關系?普洱茶發酵技術有三代?

                        就此,益信君專門向咱大益集團微生物研發中心(以下簡稱:七號院)的專家、老師們請教,發現一餅餅具象的普洱茶,在他們的眼中是一個個化學分子式、是顯微鏡下的微生物菌群。而這些化學分子式、微生物菌群和杯中的普洱茶確實有著莫大的關系。

                        由于這是一項專業性很強的課題,一篇文章不足以讓各位了解其中的奧義,益信君將推出《科技時代中的普洱茶事》專題系列科普內容。今天就先從普洱茶的發酵技術說起吧。

                        關于普洱茶發酵技術的那些事兒
                        隨著時代的發展,科學技術的運用也滲透進越來越多的傳統行業,普洱茶發酵技術當然也與時俱進地跨入了“科技時代”。什么?!普洱茶也可以運用科技?“人工渥堆發酵”還不算制茶過程中的高科技?不要驚訝,且聽益信君慢慢道來。

                        “渥堆發酵” 是普洱茶中微生物、濕熱作用、酶促反應及氧化等綜合作用的結果,使普洱毛茶內含物質發生一系列轉化,在較短時間內形成普洱熟茶獨有品質特征的過程。僅就這個轉化過程來說,在茶人們一代代不懈努力地探索和研究中,

                        一共經歷了三個時代。
                        1普洱茶第一代發酵技術——自然發酵
                        自然發酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下,經長期存放,進行緩慢發酵的過程。
                        普洱茶是云南歷史傳統名茶。它誕生于蠻夷之地,當地許多少數民族只有語言而無文字,因此現在我們很難定論普洱茶最早產于何時。不過,我們透過諸如基諾族、佤族等云南少數民族有關孔明與茶的傳說,可以推斷普洱茶歷史應不晚于三國時期,其貿易始于唐,聞名于明,極盛于清。云南普洱茶毛茶制法大多采用輕殺青、太陽曬干的方式加工而成?!拜p殺青”既祛除了茶樹鮮葉低沸點青草氣,又保留了部分酶活性。而且,一般茶農制茶大多是早上進山采茶,傍晚進行殺青、揉捻、攤晾等,第二天曬干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層,便于環境微生物的定植,為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質基礎。

                        現代研究表明,普洱茶的“越陳越香”主要是緩慢酶促氧化和微生物作用的結果。茶葉在自然環境下存放,酶促氧化緩慢,故普洱茶界有“爺爺制茶,孫子賣茶”的說法,人們將茶葉這種緩慢自然陳化的過程稱為自然發酵。

                        2普洱茶第二代發酵技術——人工渥堆發酵
                        隨著社會經濟的發展,人們生活水平的提高,陳化成熟的普洱茶以其獨特的品質、顯著的功效深受越來越多的消費者喜愛,特別受到香港及東南亞地區華僑的青睞。而普洱茶自然發酵時間較長,無法滿足快速增長的消費需求,普洱茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式。

                        從范和鈞時代出現的“熱蒸”、“潮水茶”發酵技術雛形,到唐慶陽時代對發酵技術的不斷探索,歷經反復研發試驗,終于在1973年,勐海茶廠科研團隊首次采用“渥堆法”,取得普洱茶快速發酵試驗成功。由此,普洱茶又一全新品類與全新市場得以開拓,從根本上改變了行業面貌與發展空間。

                        人工渥堆發酵技術,是普洱茶發展歷程中具有里程碑意義的一項技術,
                        該技術的出現,徹底改變了普洱茶發展的進程,引領了消費的需求。并歷經歲月的沉淀,形成獨特的“勐海味”。

                        3普洱茶第三代發酵技術——微生物制茶法
                        大益七號院采用高通量測序、大數據分析技術、純培養技術、色譜層析技術、波譜檢測分析技術等手段,對40余年“大益酵池”微生物進行研究,歷經5年,揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規律;掌握了適宜微生物生長的環境因子,如溫度、濕度、溶氧等參數;并實現了優勢、共性、有益微生物的可培養,并于

                        2016年5月創制成功“微生物制茶法”。
                        微生物制茶法,將傳統渥堆發酵由開放式轉為人工可控式;由自然接種轉為人工接種;由微生態大環境轉為微生態小環境。

                        并繼承了傳統渥堆高溫、需氧、多輪次發酵的工藝本質,接種“大益酵池”40余年沉淀形成穩定的、特有的微生物菌群。

                        其基本工藝流程為:毛茶、
                        滅菌、潮水、接種“大益菌群”、多輪次發酵、潔凈化干燥、包裝。
                        微生物發酵茶實質上是一款發酵食品。如老酒老醋一樣,可以長期存放,越陳越香。同時,微生物發酵茶富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝產物等,因而具有更高的營養與功效價值。

                        好啦,今天關于普洱茶發酵技術的解說就到此結束。下一期,我們將為大家詳述“微生物制茶法”,走進普洱茶的微生物世界。

                        感謝大益七號院  官興麗老師
                        為本文提供專業資料!
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